Novas regras para fabricação do presunto são válidas a partir desta terça-feira

As novas regras para fabricação do presunto entram em vigor a partir desta terça-feira (2). A medida foi determinada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, mas os estabelecimentos podem aderir as alterações no prazo de até um ano.

A decisão aumenta o volume de proteína do produto e afeta quatro categorias da iguaria: presunto cozido, superior, tenro e de aves. “As novas regras […] buscam conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo”, afirma a pasta por meio de nota.

Além disso, foi definido o limite máximo de 25% de colágeno presente em relação à proteína total do produto final. O objetivo é manter a qualidade das matérias-primas de carne utilizadas, bem como a característica do produto.

Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deve ser de no máximo 10%. Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro.

Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima. Essa medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.

Outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados.

Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.

Os presuntos cozido, cozido superior, e cozido tenro são obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é feito de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.

A norma faz parte da Portaria nº 765, que aprovou o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).